España se rinde ante la cocina del chef peruano Humberto Sato

“Ven, ven aquí, hazme una foto con el señor Sato”, le dice un joven cocinero español a su colega frente al stand de Perú en la décima edición de la feria gastronómica Madrid Fusión, que se celebra estos días en el Palacio de Congresos de la capital española. “Señor Sato es un placer conocerle, no sabe cómo le admiro, ojalá un día pueda comer en su restaurante”, confiesa emocionada una admiradora mientras estrecha la arrugada mano de Humberto Sato.

El anciano cocinero limeño (de ascendencia japonesa) está considerado el patriarca de los chefs peruanos y el adalid de la cocina Nikkei: la ancestral mezcla culinaria entre las raíces de la comida japonesa y la peruana, de la que Sato y su hijo Yaquir, quien le acompaña en la feria, son hoy los mayores representantes en el país andino.

Bastón en mano, con la tranquilidad de quien lleva medio siglo frente a los fogones (comenzó a trastear en la cocina a los ocho años), el septuagenario chef limeño encandiló a los visitantes de la feria conviertiendo el stand peruano en una suerte de parada obligatoria para los peregrinos amantes de la alta cocina de vanguardia.

EL ÉXITO DE LA NECESIDAD

Sato habla en un tono entrañable y bajito, hay que acercarse mucho. “Yo soy mecánico, llegué a la cocina por casualidad, pero sobre todo por necesidad. Al principio sólo era un hobby, como la fotografía. La realidad es que nunca tuve dinero para comprarme un torno o una fresadora, eran muy caros.

Cocinar se me daba bien y tan sólo necesitaba una cazuela, un par de tablas y un cuchillo”. Otro admirador interrumpe nuestra conversación. “Con 28 años abrí mi primer restaurancito. Se llamaba La Parada de Lima, porque estaba justo al final de la Parada, un mercado de frutas y verduras de la capital”.

Décadas, sabiduría, mucho esfuerzo y tres hijos (también chefs ) después, esta eminencia de la cocina peruana dirige hoy en Lima el restaurante Costanera 700, ubicado en la Avenida del Ejército 421, en Miraflores.

A su exigente mesa se han sentado embajadores y príncipes asiáticos, actores como el argentino Ricardo Darín y políticos como Fujimori o el ex presidente español José María Aznar. “Lo mío es lo japonés, el corte del pescado, de cualquier tipo, la parte latina es el jugo en el que se marina el pescado”. Explica Sato, quien considera que la mezcla de culturas es la clave que enriquece los platos.

LOS AMIGOS SATO Y ACURIO

Al rozar el mediodía, el maestro se levanta y con sus manos temblorosas comienza a preparar ceviche, causa limeña,  tiradito y pulpo al olivo en la barra peruana, bajo la mirada curiosa de aprendices del arte culinario y la admiración de José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión.

Con los años, Perú se ha ganado ya un lugar de peso en el congreso culinario español, en el que participa casi desde sus inicios, hace una década. En esta edición, tres restaurantes asentados en España representan la gastronomía peruana: Astrid & Gastón, La Gorda y Virú. 

Preguntado por el éxito de la cocina peruana en el mundo, el anciano Sato resume humilde, cercano y casi sin pestañear: “Esto  ha sido gracias a mi amigo, Gastón Acurio. Él dio el paso, un paso difícil, pero lo logró porque tiene la mente abierta, se mete en todo”.