“Soy un comelón”: Gastón Acurio

“Sueño con que el próximo Fernán Adriá sea peruano”, dice Gastón Acurio, el chef más famoso del Perú.

Y no es una idea desfachatada, porque en su país hay 25 mil estudiantes de hostelería, que es lo mismo que decir que los jóvenes peruanos hoy no quieren ser abogados o arquitectos, ¡quieren ser cocineros!

El ejemplo lo tienen claro: Gastón Acurio (43 años) es todo un héroe nacional, no sólo por su imperio de ocho marcas de restaurantes en once países (ya tiene dos en Madrid y pronto abrirá uno en Barcelona), sino por su marcado sentido social (“formo parte de un ejército que no tiene armas, sino que quiere devolver el orgullo y la identidad a su pueblo con la cocina”).

A veces parece un líder civil y no un cocinero, sobre todo cuando dice que hay que “lograr que todos los que hacen parte de la cadena del mundo gastronómico (pescadores, agricultores, etc.) se les tenga reconocimiento, se les pague bien y la gente los aplauda”.

NO SERÁ CANDIDATO A LA PRESIDENCIA, PERO ENSEÑA A LOS MÁS DESFAVORECIDOS

De padre político, no en vano le han propuesto que sea presidente en 2016. “No me lanzo, la política sólo trae problemas”. Y punto. “Mi obligación moral es contribuir a sacar a Perú adelante y la cocina puede ayudar mucho”.

Gastón es un hombre comprometido con su gente y por ello comparte sus conocimientos con los chicos de escasos recursos del Instituto de Cocina Pachacutec (en Ventilla) y abandera un proyecto en el desierto de Illo, al sur de Lima, para construir una universidad de culinaria.

La última semana de enero fue uno de los invitados especiales de la feria gastronómica internacional Madrid Fusión. Allí habló ante el enorme auditorio del Palacio de Congresos y coordinó la elaboración de platillos peruanos (tiraditos, ceviches, causas, yuquitas son salsa huancaína, tacu tacu, chupe de camarones y otros etcéteras) para 1.200 comensales en el primer almuerzo no español que se sirve en Madrid Fusión.

DEL CORDON BLEU A LA CHICHA

Acurio tiene los pies bien puestos sobre el suelo: a pesar de haber nacido en el barrio San Isidro, “la zona más pituca” (clase alta) de Lima, de haber estudiado en la afamada escuela culinaria francesa Cordon Bleu y que su familia le haya montado su primer restaurante, sabe que tiene “un deber”: “Tendría que ser un tarado para no regresar algo a la sociedad, para hacer cosas por ella”.

Este hombre que sí cocina en casa (como si fuera poco), que conduce programas de televisión, que prestó su voz en español a uno de los personajes de la película animada ‘Ratatuille’, y que tenía como afición navegar “hasta que me asaltaron en el río Amazonas con mi familia y lo paré”, está enganchado a las redes sociales, a las que considera “una válvula de escape”.

El creador de ‘Astrid & Gastón’ (Astrid es su esposa alemana), ‘Tanta’, ‘La mar’, ‘Panchita’, ‘Madam Tusán’, la ‘Chicha’, ‘La pepa’ y la nueva ‘Los bachiche’, factura unos 100 millones de dólares al año.  En Madrid se entrevistó con enLatino.com:

¿Qué le falta al mundo por descubrir de la gastronomía peruana?
Mucho. Detrás de nosotros viene un ejército de jóvenes que tiene el mismo sueño y que cada vez se especializan más: por ejemplo, está la cocina nikei (mezcla de peruana con japonesa), la chifa (cada vez más peruana y menos china). Y detrás de cada uno de estas tendencias peruanas hay un cocinero ejerciendo un liderazgo y en camino de internacionalizarse, de montar un restaurante en otro lugar y dar a conocer lo que hace. Y no es un discurso para tribuna, es real, esos chicos sienten que es su deber asumir el reto de internacionalizar a su país.

¿Cree que se consolidará el turismo gastronómico en Perú?
Ojalá. Hasta hace un tiempo sólo había una razón para ir a Perú y era Machupicchu, hoy hay dos. El turismo es cada vez más vivencial, cada vez vas a visitar menos catedrales y vas a más mercados. Además, los restaurantes de Lima son los más baratos del mundo en relación calidad-precio: los más caros no pasan de 50 dólares.

¿Y cuál es el plato que más le gusta comer?
¡El arroz con huevo frito!.

¿Y el que más le gusta preparar?
Hasta hace muy poco mi obsesión eran los productos de mar. Ahora estoy empezando una relación muy intensa con los productos del campo, por varias razones: el vegetal puede transmitir muchas cosas y decirte cómo, cuándo y dónde debe ponerse un ingrediente; es una relación más dulce porque no implica tanto a la muerte; detrás de ellos hay gente olvidada históricamente (los campesinos), y porque son productos subvalorados por el consumidor (¡el placer que te puede dar un tomate puede ser el mismo que te da una langosta!).

¿En qué proyecto anda?
Estoy escribiendo un libro fascinante, voy a seleccionar 40 o 50 de los 85 climas y ecosistemas que tenemos en el Perú y voy a investigar los productos propios de cada uno, qué recetas se han inventado, cuál es el potencial gastronómico que tienen; y luego ir a ver qué come la gente y tratar de entender por qué hay desnutrición en algunos ecosistemas en donde sobra el alimento. Es un trabajo que implica antropólogos, sociólogos, nutricionistas, pero siempre con recetas.

¿Se considera un comelón?
Por vocación, sí, ¡soy un militante!

Recomiéndenos un sitio, una ciudad y un plato de Perú…
A Machupicchu todos lo conocen, así que recomiendo algo nuevo:

• 1. Un sitio: la guaca del sol y de la luna en Trujillo, una pirámide de 50 metros que está enterrada en la arena. Hay dioses dibujados con camarones, pulpos y cangrejos. Es en el territorio de los mochicas (de ahí han salido las guacas eróticas), todos los dioses son relacionados con los alimentos, eran orfebres del oro y la sensualidad.

• 2. Un restaurante: por esa zona hay un restaurante en la playa de Huanchaco (cerca de Trujillo) que se llama El Caribe, donde hay que pedir el ‘Cangrejo reventado’ que se come con las manos y con babero. Todo en un mismo sitio! Aquí va muy poca gente…