En los menús de comida típica boliviana ahora hay platillos exóticos. A los nacionales todavía les cuesta probar lo ‘extraño’; a los extranjeros les parece una aventura y hay quienes lo consideran cocina gourmet o para paladares exigentes. Se trata de platos elaborados con carnes de animales típicos  bolivianos y otros que le dan un toque especial. 

En el Oriente boliviano, por ejemplo, uno de los restaurantes más famosos ha incluido en su carta, hace tres años, el chicharrón de cola de lagarto o el ceviche de cola de lagarto. Se llama la ‘Casa del Camba’ y precisamente estos platillos son los más buscados por quienes llegan por primera vez y quieren probar algo diferente. El sabor es parecido al del pescado, aunque la consistencia es un poco más dura.

Catalogada como un “lujo” en Asia, Australia, Europa y Estados Unidos, no tiene grasa, tiene proteínas y sólo aporta 80 calorías. En Bolivia la ofrecen en ferias del pescado de pueblos de Santa Cruz y hasta en puestos de venta callejeros, pero no siempre el comensal se anima a esta nueva experiencia.

PIENSO, LUEGO COMO

Fernando Lee es coreano. Vive en Bolivia hace 10 años y aunque reconoce que en su país ha probado cosas “más extrañas”, no se anima a probar la carne de lagarto o yacaré. Otros, como el español Juan José Álvarez, dicen que no pueden irse sin comer un chicharrón no sólo de lagarto, sino de ‘jochi’, una especie de chancho de monte. A La Casa del Camba, único restaurante autorizado para comercializar esta carne (aunque se vende en otros lugares) llega mucha gente preguntando por ella.

Pero no todo lo que brilla es oro. En 2007 un grupo de empresarios decidió impulsar el negocio de la carne de avestruz, porque algunos restaurantes de lujo compraban la carne, para preparar recetas exóticas. El negocio no funcionó; al boliviano -a veces- le cuesta probar algo diferente. De ello pueden dar fe quienes industrializan la carne de llama, en el Occidente boliviano.

DEL LLANO AL ALTIPLANO

Allá por los años 90 se empezó a oír que se podía comer la carne de llama y que de hecho en regiones alejadas, los campesinos la consumían ya desde épocas remotas. En La Paz se abrieron unos cuantos friales, pero aún cuando se explicaba el valor nutricional de la carne de este camélid (es magra, con proteínas y tiene las mismas cualidades que el pavo), el temor a lo nuevo hizo fracasar varios proyectos. Paralelamente, se la empezó a exportar y se encontró el negocio.

EXPORTA CARNE DE LLAMA

Hoy en día, los departamentos de Oruro y Potosí son los mayores exportadores (el 60% de las cifras mundiales) y ya es más frecuente ver en los menús ‘charquekán de llama’, como oferta: un platillo típico hecho con carne seca y frutos andinos como el chuño (papa deshidratada), papa y maíz pelado. En el caso del sabor, es muy delicado, digamos como la de cerdo, pero mucho menos graso.

Actualmente esta carne se exporta a Europa y ya se consume con un poco más de frecuencia en Bolivia. ¿Y el lagarto? Todavía es un platillo para aventureros del paladar.