La gastronomía peruana: una cultura empresarial que conquista paladares

Mucho tiempo ha pasado desde que se instalara la cocina peruana por primera vez en la península Ibérica, en 1973, con la apertura del primer restaurante, El Inca.

Desde entonces se han contabilizado más de 100 restaurantes peruanos en toda la Comunidad de Madrid, según la Embajada peruana en España, pero sus sabores tradicionales siguen manteniéndose.

Caminando por las calles de la capital, los platos de este país andino se puede degustar en locales tan variados como Lupita, Viru, La Flor del Rímac, La Gorda, Norky's Forastero I y II, o El Dorado...

UN PROPIETARIO ESPAÑOL

Uno de los restaurantes peruanos más antiguos de la capital, El Inti de Oro, es un ejemplo de cómo no solo los peruanos están apostando por esta gastronomía. El madrileño Leoncio Carrillo Cano lleva 37 años trabajando en la restauración peruana, desde que empezara por casualidad como camarero en El Inca.

“Estuve 15 años trabajando en El Inca hasta que la situación se puso mala y cerraron”. León vio entonces la oportunidad de montar su propio negocio. Y así, el 24 de abril de 1994, inauguró su primer local en la calle Ventura de la Vega, desde entonces, dice estar enamorado de Perú y de su cocina. “Luchamos para que cada vez más clientes se enganchen a la comida peruana.”

Y parece que lo ha logrado. El éxito fue tan rotundo que León tuvo que abrir un segundo local unos años después, para poder acoger a todos sus clientes: “Los fines de semana nuestros clientes son el 60% peruanos y el resto de la semana vienen españoles, franceses, alemanes o colombianos.” Rodeado de un equipo de peruanos en la cocina, León ha apostado por hacer descubrir “una comida sabrosa y variada”.

UN NEGOCIO CON POTENCIAL

Para Bernardo Muñoz Angosto, Consejero Económico Comercial de la Embajada del Perú en Madrid, esto demuestra la importancia de la gastronomía peruana como negocio: “Existen casos en los que los propietarios de los restaurantes no son de Perú, y eso demuestra que la gente de otros países están reconociendo que la comida peruana tiene potencial de desarrollo.”

El “boom” de estos sabores hace que este arte se esté situando en primera plana del mercado mundial. La última edición de la feria gastronómica internacional Mistura acogió más 200.000 personas en Lima.

En marzo de este año la Organización de Estados Americanos (OEA) entregó por primera vez el reconocimiento a la gastronomía peruana como Patrimonio Cultural de las Américas. Además se espera que la Unesco de respuesta a la solicitud de la gastronomía como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

DAR A CONOCER LOS SABORES

Ronald Alburquerque, de Lima, lleva tres meses como chef cocinero en El Inti de Oro. “Es importante, a pesar de estar fuera de nuestra tierra, hacer revalorar las costumbres y llevar la cocina peruana más allá de las fronteras.”

La limeña Magali Ferrari, gerente y propietaria de El Inca, asegura que conoce la cocina peruana desde pequeña “porque me enseñaron mi madre y mi abuela. Proponemos un menú de lunes a viernes por regiones. El lunes es limeño, el martes arequipeño, el miércoles andino, el jueves criollo y el viernes es fusión”. Y añade que “ofrecer la gastronomía peruana es un proyecto que te- nía desde hace mucho tiempo. Ahora con otros restaurantes estamos intentando unirnos en una asociación para poder discutir y compartir opiniones sobre productos” concluye Magali.

UN SECTOR EN AUGE

Según un estudio realizado sobre los procesos de incorporación de la inmigración peruana en España publicado por el Ministerio de Trabajo e Inmigración español, en 2008 27.774 peruanos en  trabajaban en la restauración y el comercio.

“Son los cocineros, productores o campesinos los que se han juntado y están desarrollando todo esto. Es una característica del peruano que llega, crece y desarrolla una actividad con un crecimiento profesional. Estos restaurantes demuestran el potencial emprendedor que tiene el peruano”, añade Muñoz Angosto.

ALTA COCINA

Las ramas de la cocina peruana se extienden en Madrid desde lo más criollo hasta lo más tradicional. En Astrid & Gastón y en el Tanta, ambos restaurantes del chef peruano reconocido a nivel internacional, Gastón Acurio, el objetivo es claro:

“La única misión es dar a conocer todas las facetas de la gastronomía del Perú. Nuestros sabores son una fusión de cocina china, africana, española, japonesa, italiana... Por eso intentamos mantener nuestras costumbres utilizando los ingredientes que tenemos aquí. Utilizar los mejores productos para proponer un plato más sabroso y preparado con mucho cariño”, explica Miguel Novoa, el encargado del restaurante Astrid y Gastón en Madrid, el cual está en la posición 42 de los 50 mejores restaurantes del mundo en 2011.

Para el joven chef cocinero limeño de Astrid & Gastón, Andrés Rodríguez, de 27 años, la gas- tronomía peruana es el futuro del país y del éxito del desarrollo de su cultura:

“Lo que tenemos que hacer los cocineros peruanos es estandarizar y unificar nuestras recetas. Tener pautas y formas de trabajo que hagan que los sabores no se pierdan, que el picor no baje. Si todos los locales se llenan y los clientes piensan que la cocina está rica, entonces seguramente dirán que será más rico en Perú.”

El chef limeño apunta que es una gran responsabilidad estar en España para hacer conocer este arte. “Me siento muy orgulloso de ser desde hace dos años el chef de Astrid & Gastón. La cocina peruana tiene una mistura muy rica y llena de sabores. Los clientes tienen que comer un ceviche aquí como si lo estuvieran degustando en Perú”.

Así se realiza este delicioso viaje, con el paladar y sin moverse de Madrid. ¿Y usted? ¿ya tiene su reserva?